Pour commencer, il faut signer une décharge car les couteaux sont aiguisés. Avec une assiette de charcuterie et un excellent vin rouge, on nous explique à l’aide d’un document : le contenu du cours, l’histoire de la boucherie, et la provenance des viandes. Par la suite, c’est la formation couteaux. On présente le cimeterre, le désosseur et le couteau du chef. Ils sont si bien forgés qu’on remarque les sillons de chaleur sur la lame. Saviez-vous que la queue-de-rat s’appelle en fait, un fusil? Je me suis couché tellement moins niaiseux. Non seulement tout le monde devrait (à mon avis) suivre au moins une fois un cours de boucherie, mais vous allez voir que même s’il en coûte 125 $, on rentre dans son argent.
On commence par le jarret de porc. Le jarret, c’est l’espèce de cuisse de cochon là… Benoit, en contournant l’os avec son couteau, fait une comparaison légitime avec la télé-série Dexter. Pour les dédaigneux du bruit de chair et d’os qui se cassent, cette formation de trois heures n’est peut-être pas pour vous. Après le jarret, Benoit va tailler une macreuse, ce bout de viande de bœuf que j’adore tellement sur le BBQ et qui se trouve en haut des pattes. La quantité de viande qu’il faut enlever pour récupérer un bon morceau est surprenante. C’est à se demander qui est le génie qui a fait la découverte du filet mignon ou de la bavette par exemple?
Notre professeur revient du réfrigérateur avec une énorme carcasse : la longe longue. C’est les fesses, et une moitié de torse là… Dans ce morceau, on trouve la fameuse surlonge et les côtes. C’est un travail de précision : « Ça prend un an de pratique pour devenir un bon boucher et même après un an, on fait toujours des erreurs », me dit Benoit qui pratique depuis sept ans. C’est un passionné qui a eu la piqûre pour la bonne boucherie à Toronto. Il nous fait une démonstration de découpage sur une scie industrielle. J’ironise : « C’est probablement la même scie qui a tué le frère de Johnny Cash », mais ma blague passe dans le beurre. Je suis entouré de kinesthésiques ce soir…
J’apprends à entrelacer un excellent rosbif de surlonge que l’on va rapporter à la maison. Benoit nous présente une ronde et va tailler le morceau qui s’appelle la poire. C’est avec la poire que nous cuisinerons notre tartare car il est 20 h, et personne n’a encore mangé. Une comparse s’amuse à découper le plus gros morceau de filet mignon que j’ai vu, pendant que l’autre taille avec talent les côtes levées, sous la supervision d’un prof attentif qui ne cesse de multiplier les conseils.
Par la suite, il revient avec quatre poulets de grain du Québec que l’on nous apprend à entrelacer pour rôtir à la broche. J’apprendrai à tailler un haut de cuisse de poulet. Ma collègue veut une coupe entière et c’est avec expérience que notre boucher lui enseignera à faire une découpe à plat du poulet entier en vue d’une cuisson sur le BBQ. Une approche bien portugaise…
Nous nous somme attablés et avons mangé notre tartare de poire de bœuf à la fin. Je ne sais trop si ce sera comme ça pour les prochaines formations mais je suis parti avec un poulet, un bon morceau de bœuf, un thermomètre, une affiche, un sac à l’effigie du Croc Mignon, trois paquets d’os de poulet et beaucoup de connaissances. J’ai bu du bon vin et mangé d’excellentes charcuteries. Est-ce que ça a valu la peine?
Absolument! Peu d’endroits offrent ce type de formation et le Croc Mignon est vraiment tout désigné. C’est un cadeau idéal pour les amoureux de la cuisine à donner pour une fête ou à Noël. Si vous êtes un boucher d’expérience, ce n’est peut-être pas la formation pour vous mais le commun des mortels y trouvera son compte, tout comme la fille à ma formation qui travaille sur une ferme et voulait pousser ses connaissances. D’autres formations auront lieu selon la demande. Appelez pour vous inscrire !
Boucherie Le Croc Mignon
594, 3e Avenue
581 741-7050
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